Thinking Positive, Thinking Out of The Box: Laporan Bioteknologi: Yoghurt

1. Tujuan

Laporan yang kami buat ini disusun dengan tujuan mengetahui bagaimana proses bioteknologi yang terjadi dalam pembuatan yoghurt, mulai dari cara membuatnya, mengetahui lebih lanjut alat dan bahan yang digunakan, serta zat kimia apa yang digunakan dala pembuatan yoghurt. Laporan ini diusahakan agar dapat mencakup seluruh informasi mengenai proses bioteknologi dalam pembuatan yoghurt walau pun masih banyak kekurangan pada laporan ini. Saran-saran dan kritikan akan kami terima dengan senang hati dan akan kami jadikan pembelajaran.

2. Teori

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan karbohidrat tersebut. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia (Sumantri, 2004). Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan) (Sumantri, 2004). Praktikum pembuatan yoghurt menggunakan bahan baku susu sapi segar dengan menggunakan starter yang berbeda, yaitu Yakult™ dengan bahan susu sapi segar . Fermentasi ialah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989 dalam Widowati, 2003).

Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob (Sumantri, 2004).

Reaksinya: C6H12O6 ! 2 C2H5OCOOH + Energi

enzim

Prosesnya:

A. Glukosa ! asam piruvat (proses glikolisis)

enzim

C6H12O6 ! 2 C2H5OCOOH + Energi

B. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat

2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ! 2 C2H5OCOOH + 2 NAD

piruvat dehidrogenenasa

Fermentasi merupakan proses yang telah lama dikenal manusia. Fermentasi adalah proses untuk mengubah suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia. Hingga saat ini, proses ferementasi telah mengalami perbaikan- perbaikan dari segi proses sehingga dihasilkan produk fermentasi yang lebih baik (Tamime dan Robinson, 1999 dalam Widowati, 2003). Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk pangan tertentu, memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Dengan adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan akan meningkatkan nilai gizi yang ada pada produk fermentasi. Dengan adanya perbaikan mutu produk pangan fermentasi ini diharapkan nilai terima pangan oleh konsumen meningkat. Dengan peningkatan nilai terima oleh konsumen akan meningkatkan permintaan terhadap produk fermentasi terutama susu fermentasi (Widowati, 2003). Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri yang membentuk asam laktat, baik sebagai satu-satunya produk maupun sebagai produk utama pada metabolisme karbohidrat. Beberapa ciri yang dimiliki oleh bakteri asam laktat adalah termasuk dalam Gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat atau batang, dan pada umumnya tidak memiliki katalase (Stamer, 1979 dalam Hassan 2006). Bakteri asam laktat banyak ditemukan pada produk makanan olahan, baik produk hewani seperti daging dan ikan yang difermentasi, susu fermentasi, maupun pada produk nabati seperti fermentasi sayuran dan buah-buahan, serta silase. Selain itu bakteri asam laktat juga banyak terdapat pada organ dalam makhluk hidup, seperti pada saluran pembuangan, jalur genital, jalur intestin, maupun jalur respiratori pada manusia dan hewan (Stamer, 1979 dalam Hassan 2006). Didasarkan pada klasifikasi bakteri asam laktat revisi terbaru, ada 10 genera yang termasuk dalam kelompok bakteri asam laktat, yaitu Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus,Tetragenococcus, dan Vagococcus (Rahayu dan Magino, 1997 dalam Hassan 2006). Lactobacillus merupakan salah satu genus bakteri asam laktat yang paling banyak dijumpai pada saluran gastro-intestinal baik pada manusia maupun pada hewan. Pada usus halus, jumlahnya dapat mencapai 106 – 107 sel/g, sedangkan pada usus besar jumlahnya berkisar antara 1010 – 1011 sel/g (Ray, 1996b dalam Hassan 2006). Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi. Yoghurt didefinisikan sebagai produk pangan berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt merupakan produk probiotik. Apabila bahan bakunya susu kedelai disebut soyghurt dan kalau dari susu kacang tanah dinamakan susu kacang tanah terfermentasi atau peaghurt (Widowati, 2003). Menurut () yoghurt adalah susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Yoghurt mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Hariyadi (2005) menuliskan bahwa komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yaitu susu. Umumnya, yoghurt mengandung tidak kurang dari 0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu nonlemak, dan 3,0% protein.

3. Alat dan Bahan

Bahan yoghurt :
- 1 sendok teh biang yoghurt
- 500 ml susu bubuk
- Wadah non logam (stainless still) bisa dipakai sebagai perebus
- sendok kayu/plastik
- gelas plastik dengan penutup

4. Langkah-Langkah

- Larutkan susu sesuai petunjuk
- Panaskan sampai kira2 60 derajat selsius selama 2 menit
- Turunkan, dinginkan sampai kira-kira 40 derajat selsius
- Campurkan biang yoghurt, lalu aduk
- Masukkan ke gelas plastik, tutup rapat
- Diamkan pada suhu kamar selama 8 jam
- Simpan di lemari es

Catatan :
Hindari bicara, tertawa selama membuat yoghurt untuk menghindari bakteri yang bisa mencemari, yang dapat menggagalkan fermentasi. Untuk memastikan, cek dalam 5 jam, menggumpal tidaknya, aroma asamnya.

5. Kesimpulan

Bioeknologi merupakan teknologi yang berkaitan dengan makhluk hidup khususnya hewan dan tumbuhan, dimana salah satu atau beberapa bagian tubuh dari makhluk hidup tersebut dapat dimanfaatkan sebagai fungsi tertentu setelah melalui proses tertentu yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan manusia yang semakin kompleks. Sehingga beberapa orang berpikir bagaimana cara memenuhi kebutuhan manusia tersebut dengan memanfaatkan sumberdaya yang telah ada di sekitar kita (alam).

Fermentasi merupakan proses dasar untuk mengubah suatu bahan menjadi bahan lain dengan cara sederhana dan dibantu oleh mikroorganisme. Proses fermentasi ini merupakan bioteknologi sederhana dan sudah dikenal sejak jaman dahulu. Contohnya pembutan roti, minuman anggur, yoghurt, tuak dan, sake.

Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat

Yoghurt baik bagi lambung dan usus yang terluka. Kadar kolesterol di dalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsinya sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah.

Bakteri penghasil yoghurt dapat menghasilkan cyanovirin. Berdasarkan laporan dari Nature journal, substansi kimia tersebut mampu memperlambat infeksi HIV pada sel monyet dan manusia. Penemuan ini baru saja dibuktikan di laboratorium. Meskipun demikian, percobaan pada tubuh manusia akan dilakukan secepatnya pada 2007. Peneliti harus menjamin tidak ada penolakan masyarakat mengenai ide modifikasi genetik ini.

6. Keunggulan dari Yoghurt

Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :

Ø Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt.

Ø Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.

Ø Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.